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Bœuf
à la ficelle


Préparation : 20 min.

Cuisson : 3h30



Auteur :
M. Sauber et le Lycée technique de Bonnevoie

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Ingrédients pour 4 personnes
  • 800 g de filet d’Anvers ficelé
 

Pour le bouquet garni

  • 1 poireau
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 branche de céleri
  • 1 branche thym
  • 1 branche persil
  • 1 cuillère à soupe de poivre noir en grains écrasés
  • 30 g de gros sel

Pour le dressage

  • 3 carottes
  • 1 blanc de poireau
  • 2 courgettes
  • 4 navets fânes

Préparation
    • Nettoyer et laver les légumes.
    • Préparer un bouquet garni en attachant les légumes.
    • Faire ébouillanter 5 litres d’eau salée avec le poivre.
    • Plonger la viande ficelée et faire pocher à feu doux pendant 3 heures.
    • Couper entre-temps les carottes, les blancs de poireaux, les navets et les courgettes en différentes formes.
    • Retirer un litre du bouillon et faire cuire les légumes.
    • Enlever la ficelle et couper la viande en fines tranches.
Dressage
    • Dresser dans une assiette creuse avec les légumes taillées et arroser avec le bouillon qui a servi à cuire les légumes.
    • Garnir avec une chips de tomate au sésame et pavots.
    • Servir très chaud.
Conseil du chef
    • Pour encore plus de goût, ajouter 4 os à moelle une heure avant la fin de la cuisson.