Sauté de Boeuf

Préparations

Pour la viande et la sauce

1. Couper la viande en petits dés et la faire dorer dans une poêle préchauffée avec de l’huile d’olive
2. Éplucher les carottes et les rutabagas, puis les couper en petits morceaux. Éplucher l’oignon et le couper en dés. Faire revenir le tout avec la viande.
3. Ajouter le fond blanc, les tomates concassées, les herbes fraîches et les gousses d’ail épluchées. Laisser mijoter à feu doux pendant 1 h 30 à 2 h.
4. Passer ensuite le tout au tamis ou à la passoire en récupérant le jus de cuisson. Réserver la viande et les légumes. Assaisonner le jus avec le liant pour sauce, le sel et le poivre, puis le faire réduire

Pour les légumes

1. Cuire les petits pois frais dans de l’eau bouillante salée, puis les refroidir immédiatement dans de l’eau froide
2. Cuire les pommes de terre avec leur peau, les laisser refroidir puis les éplucher. Couper la tomate en morceaux
3. Prélever les suprêmes de citron en retirant toute la peau blanche, puis les couper en petits morceaux
4. Dénoyauter les olives. Effeuiller le basilic. Blanchir les feuilles dans de l’eau chaude sans les faire bouillir. Les laisser refroidir puis les mixer avec l’huile d’olive jusqu’à obtenir une huile de basilic

Pour le Dressage

Porter de nouveau la sauce à ébullition. Réchauffer la viande, les légumes et les pommes de terre dans la sauce pendant 10 minutes à feu doux. Faire revenir les petits pois dans un peu de beurre. Ajouter à la sauce les morceaux de tomate fraîche, les morceaux de citron et les olives. Dresser le tout dans une assiette creuse et assaisonner avec l’huile de basilic.