Pièce de bœuf maturée

Préparations

Pickles de butternut

1. À l'aide d'une mandoline, couper une partie de la courge butternut en fines tranches d'environ 2 mm d'épaisseur.
2. À l'aide d'un emporte-pièce, découper des cercles dans ces tranches et les disposer dans un plat peu profond allant au four.
3. Porter brièvement à ébullition l'eau, le sucre et le vinaigre, puis verser ce liquide sur les tranches de butternut. Laisser mariner au minimum une journée.

Cylindres de butternut

1. Couper la seconde partie de la courge butternut en tranches d'environ 2 cm d'épaisseur, puis découper des cylindres à l'aide d'un emporte-pièce rond (2 à 3 cm de diamètre).
2. Déposer les cylindres dans une poêle avec de l'huile d'olive, du thym, du sel et du poivre.
3. Ajouter de l'eau jusqu'à ce qu'ils soient presque entièrement recouverts, puis laisser mijoter jusqu'à évaporation complète de l'eau.

Purée de butternut

1. Cuire toutes les chutes de butternut (issues de la préparation des pickles et des cylindres) dans une casserole séparée de la même manière que les cylindres.
2. Mixer ensuite finement à l'aide d'un mixeur plongeant.

Purée de chou rouge

1. Émincer finement le chou rouge et le faire étuver à couvert avec la pomme coupée en petits morceaux, les clous de girofle, le bâton de cannelle et la tranche de lard jusqu'à ce que le chou soit tendre.
2. Ajouter un verre d'eau ou de jus de pomme pour faciliter la cuisson.
3. Une fois le chou cuit, retirer les épices et le lard, puis mixer le chou jusqu'à obtenir une purée lisse.
4. Transférer dans une poche à douille et réserver.

Trompettes-de-la-mort

1. Rincer rapidement les champignons, les nettoyer puis les laisser égoutter sur du papier absorbant.
2. Les faire revenir dans une poêle très chaude avec un peu d'huile d'olive.
3. Ajouter le beurre, saler, poivrer et parsemer de ciboulette.

Chips de pommes de terre

1. Éplucher les pommes de terre et les couper à la mandoline en tranches de 1 mm d'épaisseur. Pour une présentation plus soignée, vous pouvez les découper ensuite en cercles réguliers à l'aide d'un emporte-pièce.
2. Disposer les tranches sur une feuille de papier cuisson, recouvrir d'une seconde feuille de papier cuisson et cuire au four à 140 °C pendant 45 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.

Steak de bœuf

1. Saler et poivrer la viande sur les deux faces puis la saisir dans une poêle très chaude avec de l'huile d'olive.
2. Poursuivre la cuisson jusqu'au degré souhaité, puis ajouter le beurre, le thym et la gousse d'ail dans la poêle.
3. Laisser reposer la viande quelques minutes avant le dressage.

Pour le dressage

Rouler les tranches de butternut marinées en forme d’entonnoirs ou de cornets. Les disposer dans l’assiette avec les cylindres de butternut, la purée de butternut, la purée de chou rouge et les trompettes-de-la-mort, à côté du steak de bœuf.